zoeliakie-treff - das neue Forum ab Mai 2020

Huhu zusammen
Vllt hat hier jemand einen Tip für mich.

Ich hab wirklich immer gerne gebacken und gekocht. Doch seit ich umstellen musste,ist mir der Spaß gerade am backen vergangen bzw. es ist ein riesen Frustfaktor.
Hab viel probiert,getestet und gelesen,aber so richtig funktionieren tut das alles nicht. Muss dabei sagen,ich backe seit über 20 Jahren. Ganz unerfahren bin ich nicht

Hefeteig hab ich mir nach X Tests ganz abgeschminkt. Das funktioniert bei mir überhaupt nicht. Egal ob eine fertige Backmischung oder von Grund auf selber gemacht. Biskuitteig ist ein altes Rezept was ich umgemodelt hab und was wunderbar geht und auch lecker schmeckt.
Bei Mürbe und Keksteig geht meine Problematik los. Da wird beides immer mehr im Mund und ist von der Konsistenz her nicht toll. Ich weiß nicht wie ich das beschreiben soll ...
Gerade gestern wieder. Ich hab die erste Ladung Weihnachtskekse gebacken und wub war der Frust wieder da Kein Keksgefühl,sondern ein Keks der extrem weich,krümelig ist und eben immer mehr wird sobald man ihn ißt.
Lustig,am Abend hatte ich das erste Mal versucht einen Pizzateig zu machen. Ohne Hefe laut Rezept. Der ist so völlig daneben gegangen,aber schmeckte soweit ganz ok. Bei dem bestand das Problem nicht.

Mehl verwende ich von Bauckhof. Schär vertrage ich nicht bzw. die verwenden mir grundsätzlich zu viele Zusatzstoffe und kauf ich nur im absoluten Notfall.
Hatte mir zum probieren nun auch ein Reisvollkornmehl und ein Buchweizenmehl gekauft zum selber mischen. Hat überhaupt nicht funktioniert. Damit bekomm ich keinen gescheiten Teig zusammen.
Ich habe es mit div. zusätzlichen Klebemitteln probiert (FibreHusk und Co) was keinen Einfluss auf die Konsistenz hat am Ende.

Wenn ich backe,sind es inzwischen selbst angepasste alte,ursprünglich glutenhaltige Rezepte. Was anderes hat bei mir bisher nie funktioniert oder eben furchbar geschmeckt. Das war viel probieren,testen und auch wegschmeißen. Bei den Preisen natürlich echt mistig.
Nur eben diese grauenhafte Kekskonsistenz bekomm ich absolut nicht in den Griff -.-
Wollte nächste Woche eigentlich probieren ob ich Lebkuchen hinbekomme. Nur graut es mir schon davor,da ich weiß das diese auch wieder dieses komische Mundgefühl haben werden.

So ist das ... am Anfang macht wohl jeder diese frustrierenden Erfahrungen. Man erinnert sich noch gut, wie es glutenhaltig war und ist dann bitter enttäuscht, wenn das Ergebenis der glutenfreien Bäckerei ganz anders ausfällt.

Lebkuchen? DIe allerallerbesten Lebkuchen kommen ganz ohne Mehl aus und werden von Nürnberg aus buchstäblich in alle Welt verschickt. Die traditionellen Elisen-Lebkuchen dürfen überhaupt nur max. 10 % Mehl enthalten - und das kann man auch ganz weglassen.

Damit Du nicht lange rumsuchen musst, kopiere ich hier mal einen Ausschnitt aus einem eigenen Beitrag, den man im Archiv finden kann:

In die (meine Lebkuchen) kommen vor allem gemahlene Haselnüsse und Mandeln und zwar so viel, dass die allein fast die Hälfte des Gesamtgewichts ausmachen, 45 % um genau zu sein. Das habe ich mir von einer traditionellen Nürnberger Lebküchnerei abgeguckt.
Die verbleibenden 55 % teilen sich sehr fein gehacktes Zitronat, Orangeat und getrocknete Aprikosen, Aprikosenkonfitüre, Honig und/oder (brauner) Zucker. Und natürlich Eier oder Eiklar. Ich nehme ganze Eier. Nicht fehlen dürfen die typischen Lebkuchengewürze, allen voran Zimt. Hirschhornsalz als Backtriebmittel kann, muss aber nicht dazu kommen.
Ausgehend von je 200 g Mandeln und Nüssen, bekomme ich so 20 Lebkuchen zu je 45 g.

Mein Tipp: Konzentriere Dich erst mal auf Gebäck, das ohne Mehl auskommt. Zimtsterne, Makronen und eben Lebkuchen.

Zum Hefeteig habe ich auch mal eine eigenes Rezept aufgeschrieben: http://archiv.zoeliakie-treff.de/viewto ... 0&p=258310
Der Clou dabei ist die Verwendung von Buttermilch. Die liefert Eiweiß und etwas Säure. Der Eiweißanteil fehlt nämlich sonst bei den meisten gf Brotrezepten. Aus "schwerwiegenden" Gründen esse ich kaum noch Brot, backe daher auch kaum noch. Aber in letzter Zeit mache ich viel mit frisch gemahlenen roten Linsen als Mehlersatz. Auch die bringen ganz viel Eiweißanteil mit. So habe ich seit Monaten keine Mehltüte mehr angefasst.

Du kannst auch mal bei den Low Carb Rezepten schauen. Da gibt es etliche, die z.B. mit Mandelmehl gemacht werden. Die Vanillekipferl, die ich heute aus Mandeln, Butter und Eigelb gemacht habe, sind mit Sicherheit anders, als "normale", aber nicht weniger verführerisch.

Altgewohntes nachzuahmen, wird nur selten befriedigende Ergebnisse bringen. Machnmal hilft es, ein Ei mehr zu nehmen. Aber neugierig zu werden, was alles ohne Mehl geht, das kann Dich wirklich weiter bringen.

Hallo Blueberrybat!

Den Frust kann ich gut verstehen. Mir ging es genau so. Mein gf Start vor mehr als 13 Jahren war auch gepflastert von "Backsteinen" und Matschgebäck. Ja, heute kann ich drüber lachen. Damals hatte ich mich und ein Zölikind zu versorgen - da war es manchmal nicht witzig.

Ich hatte damals auch schon eine gute Backerfahrung - allerdings musste ich das gf Backen auch von Grund an neu lernen. Ich habe nie Fertigmehl gekauft, sondern mir die Packungsrückseiten der Mehle, Brote usw. genau angeschaut. Die Zutatenlisten habe ich genau studiert, versucht die Mehlzusammensetzung nachzubauen. Das war meine Ausgangssituation. Irgendeinen Anhaltspunkt musste ich ja haben. Bei jedem Backen haben ich mir das Rezept und das Ergebnis genau dokumentiert. Mit der Zeit habe ich ein Gefühl dafür entwickelt, wie welche Zutat das Backergebnis beeinflusst. Meine Backwaren sind nicht übersüß und nicht überfettig. Das ist alles Erfahrungssache. Dafür braucht es aber wirklich Ausdauer.

Ich will´s mal auseinanderfisseln: Biskuit bekommst du hin. Der ist recht einfach. Ich nehme hierzu nur Maisstärke, keine Mehlmischung.

Lebkuchen kannst du wie Monis es beschrieben hat, backen. So in der Art mache ich es auch. Das müsste auch einem gf Anfänger gelingen.

Hefeteig und Rührteig und auch Brotteig brauchen Eiweiß. Ich gebe zu den meisten Rezepten Quark dazu. Bei Brot kann man den Quark auch durch eine geriebene rohe Kartoffel ersetzen. Zu der Hefe gebe ich immer noch Natron als Backtriebmittel dazu. Du kannst statt Natron auch gf Backpulver verwenden. Das ist das Gleiche - nur teurer und mit mehr Müll.

Kekse backt meine Tochter. Sie hat sich darauf spezialisiert. Ich backe dafür Stolle. Anschließend teilen wir und tauschen untereinander. Meine Tochter hatte übrigens (als Teeny) gleich das "neue" Backen mitgelernt. Sie backt auch ohne gekaufte Fertigmehlmischung und spart so ebenso einen Haufen Geld und kann die Qualität ihrer Produkte selbst beeinflussen.

Du merkst - zu Fertigmehlmischungen, die Backeigenschaften und die Verwendung kann ich nichts sagen.

Ich wünsche dir Mut und Ausdauer. Das wird schon.

Anders ist ja nicht schlimm darum geht es mir auch nicht Sondern darum,das mir das Gebäck im Mund immer mehr wird. Gerad bei Keksen oder auch Mürbeteig (wobei sich da der Effekt hier und da in Grenzen hält,warum auch immer) Bei gekauften Keksen ist das selten der Fall ... ich nehme mal an es liegt an den Zusatzstoffen die da reingepackt werden. Bzw. ich kauf kaum noch fertiges Gebäck,weil es mir schlichtweg nicht schmeckt. Und die Vielfalt nicht gegeben ist ... meist ist es ja nur Vanille und Schoko mit viel Chemie

Die aktuelle Ladung Spekulatius ist wirklich schlimm mit diesem komischen "mehr im Mund werd" Effekt. Lecker und genießbar ist was anders -.-

Milchprodukte fallen bei mir raus. Ich kann keine Laktose Und ich nehme mal an mit veganen Ersatzprodukten hat man den Effekt nicht oder ? Bzw. sobald ich Milch/Milchersatzprodukte in Gebäck benutze,geht´s komplett in die Hose. Ich weiß nicht warum. Erinner mich,das ich vor Jahren einmal Muffins nach Rezept gemacht hab. Dort kam Milch dazu. Hab ich vorher und auch danach NIE wieder gemacht. Die Dinger konntest nicht essen

Elisenlebkuchen hab ich eigentlich gute gekaufte gefunden. Weiß nicht ob ich die selber besser hinbekomme. Der Fund war ein 6er im Lotto. Laktosefrei,gute Schoki und auch noch lecker oben drauf. Da ich bisher keine "Ausstechlebkuchen" gefunden hab,ich die aber eigentlich immer gern mochte,dachte ich,ich probier es mal.
Sonst wär die selber zu machen ggf. auch ne Option. Hat ich jetzt nicht dran gedacht,weil eben halt leckere im Schrank

Mandelmehl hab ich auf der Kaufliste,auch wenn ich den Preis etwas abschreckend finde. Hatte mir zunächst Buchweizen und Reismehl gekauft um damit ein wenig rum zu spielen. Leider mit wenig Erfolg ^^

Zutatenliste auseinander frisseln ist natürlich ne Möglichkeit Brot/Brötchen hab ich wie gesagt komplett drangegeben. Nach 20 Versuchen die alle geschlossen im Müll gelandet sind ... das hat mir zunächst gereicht. Abgesehen vom Frustfaktor,du wirfst teuer Geld weg und das war mir echt irgendwann zu schade.
Da kaufe ich zwangsläufig Brot/Brötchen ... zumindest ein paar Sachen gefunden die nicht nach Chemielabor aussehen und oben drauf schmecken

Genau,Biskuit ist kein Problem. Da nehme ich ein Teil Kuchenmehl von Bauckhof und ein Teil Kartoffelmehl. Plus etwas gemahlene Mandeln. Du merkst am Ende kein Unterschied beim fertigen Kuchen. Extrem lecker,schön saftig und nicht krümelig o.ä
Da hab ich auch zunächst div. Rezepte ausprobiert bzw. extra glutenfreie Rezepte. Da wollte nix funktionieren,bis das ich mir das alte Rezept meiner Oma gekramt hab,was ich seit Jahren gemacht und da eben etwas gebastelt hab.

Rührteig hab ich jetzt ewig nicht mehr gemacht. Wollte jetzt aber auch bzw. hatte einen Stollenersatz geplant. Stollen eben nicht weil Hefeteig Wollte Muffins machen die gespickt sind mit Gewürzen,Cranberries etc. Eben ein Stollen im Rührkuchenformat.
Werde sehen ob/wie ich den hinbekomme.

Hefeteige sind bei mir wie gesagt auch kein Thema mehr. Ich habe da aber auch extra Rezepte gesucht die ohne Milchprodukte zurechtkommen und angeblich "gelingsicher" und "super lecker" etc.pp wären. Nur was da bei mir rausgekommen ist,das hätte niemand essen wollen/können

Ich hab jetzt zunächst zu den Fertigmehlen gegriffen,da es mir einfacher schien für den Anfang einen Fuß in die Türe zu bekommen. Die heftige Reaktion auf Gluten kam bei mir vor 4 Jahren recht plötzlich. Hatte damit wohl aber schon seit meiner Kindheit Probleme (wenn´s denn gescheit diagnostiziert worden wäre)
Traue mich jetzt erst an Mehle selber mischen. Was aber nun auch erst einmal grandios in die Hose gegangen ist. Hatte die Tage Pizza machen wollen. Hab seit 4 Jahren keine gegessen. Die ein/zwei fertigen die es zu kaufen gibt,bekomm ich nicht runter.
Streng nach Rezept Mehlteile gemischt und mich an den Rest des Rezeptes gehalten. Einen Teig zusammen zu bekommen war nicht möglich (hatte Teigsuppe in der Schüssel) Nach erheblich viel mehr Mehl (da improvisiert das fertige Kuchenmehl dabei ... anderes hatte ich gerad nicht da) hab ich etwas knetbares in der Hand gehabt.
Optisch sah der Teig etwas ... naja zum lachen aus,aber geschmeckt hat´s trotzdem. War halt ne Mittelalterfladenpizza

Du hast noch nichts von Verdickungsmitteln geschrieben. Welches nimmst du, bzw. wie ersetzt du das Gluten in deinen Teigen?

Fibr_Husk, also Flohsamenschalen, sind kein Verdickungsmittel, sondern ein Quellstoff und enthalten Schleimstoffe und unverdauliche Ballaststoffe.
Flohsamenschalen nehmen im Verhältnis zum Eigengewicht unglaublich viel Wasser auf. Die können also dafür sorgen, dass man an gf Backwaren nicht erstickt.

Blueberrybat hat geschrieben: ↑

12. Dez 2020, 03:08

Schär vertrage ich nicht bzw. die verwenden mir grundsätzlich zu viele Zusatzstoffe und kauf ich nur im absoluten Notfall.

Ich will den gelben Riesen wirklich nicht verteidigen (ich boykottiere ihn für mich völlig - aber nicht unbedingt wegen der Mehlzusammensetzung. Das hat andere Gründe.), aber was meinst du mit "grundsätzlich zu viele Zusatzstoffe"n?
Pflanzliche Fasern geben Struktur, Verdickungsmittel ersetzen Gluten. Gut bei Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren bin ich bei dir. Schon bei dem Namen rollen sich bei mir die Fußnägel hoch und die Dextrose müsste ich auch nicht überall drin haben.

Bau..hof-Mehle sind meiner Meinung nach hochwertiger, aber im Prinzip bauen die ihre Mehle nicht viel anders auf, als Sch..r: Mehl, Stärke, Pflanzenfasern hat Bau..hof aus ihren Vollkorn-Zutaten. Verdickungsmittel haben auch beide Firmen.

Aus einer Mehlmischung rein aus Vollkornreis und Buchweizen würde ich auch kein Brot hinkriegen. Einen Pfannkuchen könntest du damit backen.

Blueberrybat hat geschrieben: ↑

15. Dez 2020, 03:33

Nach 20 Versuchen die alle geschlossen im Müll gelandet sind ... das hat mir zunächst gereicht. Abgesehen vom Frustfaktor, du wirfst teuer Geld weg und das war mir echt irgendwann zu schade.

Ja, kann ich verstehen. Ich gebe aber zu bedenken, dass Backwaren aus selbst gemischten Mehlen preislich sehr viel günstiger sind und sich die Mühe auf Dauer lohnt. - Ist aber jedem seine Sache. -

Wenn du ernsthaft Mehle selbst mischen willst und gute Backwaren selbst herstellen willst, musst du dich mit deren (Back-)Eigenschaften der Zutaten auseinandersetzen. Alles andere ist wahrscheinlich nur Fischen im Trüben.

Ich meinte jetzt beim dicken gelben nicht die Mehle. Da hab ich jetzt auch die Zusammensetzung nicht im Kopf. Das da Bindebinde o.ä rein müssen bzw. Pflanzenfasern,ok. So ziemlich aber alle anderen Produkte klingen für mich grundsätzlich wie ein Chemielabor. Erinner mich das ich zu Anfang da mal den Mamorkuchen gekauft/probiert hatte. Ging gar nicht. Sowas von chemisch im Geschmack.
Mein Mann hatte mir letztens aus dem Supermarkt z.B von denen die Fischstäbchen mitgebracht. Gleichen Spiel. Ansich habe ich -wenn Fischstäbchen- die von Iglo. Die Zutatenliste verglichen ... Iglo schafft mit wesendlich weniger Zutaten,ein besseres Produkt. Und da mir das so gegen den Strich geht,kauf ich eigentlich nichts von denen.

Xanthan benutz ich selber bzw. auch Flohsamenschalen.

Ne ne für die Brot/Hefeteigversuche hab ich mir damals extra div. Brotmehle gekauft. Das ich da mit Reis und Buchweizenmehl nicht weit komme,ist klar. Wo man sich doch mal genau an die Rezepte halten wollte für´s ausprobieren Die Pizza jetzt die Tage hatte im Rezept nur Reis und Buchweizenmehl stehen. Und da ich zufälillig da hatte,das Ergebnisbild auf dem Blog ansprechend aussah,ausprobieren.
Nur wie gesagt,mein Ergebnis sah definitiv sehr viel anders aus

Jup da hast du recht. Werd mich da wohl gründlich reinlesen müssen was die Eigenschaften angeht. Wäre nett wenn es einfach ginge -.-

Blueberrybat hat geschrieben: ↑

15. Dez 2020, 10:51

Wäre nett wenn es einfach ginge -.-

Ach "einfach" kann ja jeder. Sieh´s als Herausforderung.

Moin blueber...... ,
wie schon andere sagten, der Anfang ist hart.
Bei mir brauchte ich drei Jahre, bis die Brote (meist) fehlerlos waren. Dabei hatte ich sehr aktive Hilfe von Bäckern, Bäckermeistern, Konditoren, ..und Meistern, die ich jeden Tag fragen konnte.
Das ist jetzt 38 Jahre her. Damals hatten wir kaum Auswahl bei den Rohstoffen. Unsere Hamburger dzg-Kontaktperson fuhr noch einmal jährlich nach Frankreich, um Kastanienmehl zu kaufen. ....und wir übten uns.
Bis ich dann selbst große Backveranstaltungen organisierte, zb Weihnachtsbacken mit 100 Teilnehmern und 4000 Keksen in 14 verschiedenen Sorten. Ich nahm am Anfang die Rezepte der hammermühle und deren Mehle.
Mit den Jahren kamen immer mehr Rezepte von Teilnehmern dazu. Es war immer klasse.
Der volle Mund bei Verzehr rührt evtl auch daher, wenn die Gebäcke bei niedrigeren Temperaturen gebacken werden. Kekse werden bei 180 - 220 grad gebacken. Sie dürfen ruhig am Rand braun werden.....und dann cross, krösch.
Im Archiv hier im alten Forum sind sicher noch Rezepte zu finden.
Backen ist eine Kunst: Backkunst. Voraussetzung ist die handwerkliche Fertigkeit und Korrektheit. Wenn sich die dann mit der kreativen Persönlichkeit verbindet, dann entsteht die künstlerische Klasse und Freiheit und Sicherheit.
Gut Ding will Weile haben. Du hast Zeit......und bist auf dem richtigen Weg. Du verwendest kreativ viele Rohstoffarten . Bleib dabei.
Gruß
Reinhard

*tiefLufthol* Herausforderung ... das ist die richtige Bezeichnung

Hm ja so ein Bäcker o.ä hätte wirklich was zum ausfragen ^^ Backen und kochen hab ich von klein an von meiner Oma gelernt. Sie war zwar weder Koch noch Bäcker,aber ich konnte sie löchern und ihre Erfahrungen etwas aufsaugen.
Bei "normaler" Küche hat das auch immer ganz gut geklappt.

Ich meine,zum Glück gibt es heute Internet. Man kann sich herrlich quer durch die Gegend lesen,probieren und gucken.
Hammermühle hatte ich bisher nur die fertigen Produkte mal probiert. Nur die Backwaren sagten mir überhaupt nicht zu. Warscheinlich hab ich deshalb bislang keine Mehle gekauft

Nope zu niedrig in der Temperatur bin ich eigentlich nicht. Auch "artig" Ober und Unterhitze (hab eigentlich chronisch Heißluft gebacken) und meist so in dem Temperaturspektrum 200-220 Grad. Biskuitteig 180 Grad. Kekse halt was höher. Ich kann mich erinnern das zumindest die Spekulatius letztes Jahr wesendlich besser waren bei mir. Zwar auch "voller Mund" aber nicht soooo extrem. Überleg die ganze Zeit was ich anders gemacht haben könnte Oo
Hab die Kekse auch etwas bräunlich werden lassen. Mit dem Ergebnis das sie einem in der Hand furchbar zerbröseln und super trocken sind. Also Fail auf der ganzen Linie dieses Jahr

Ich werd bestimmt noch ins Archiv nach den Rezepten schauen
Bin eigentlich niemand der sich ans Rezept hält,sondern immer ein wenig kreative/freie Nase dabei hat. Glutenfrei lässt einem zumindest am Anfang keinen Raum dafür. Das sieht nach 20 Jahren vllt. auch anders aus *schmunzel*
Ansich hab ich bei neuen Rezepten immer das erste Mal streng nach Rezept gemacht um zu gucken. Gelingt es,wie schmeckt es ... passt es grundsätzlich. Dann fing der Kopf an zu rattern,was geht anders,besser,was fehlt,was kann man ggf. tauschen etc.pp Dann ging´s ausprobieren los und am Ende,wenn´s für mich passte,das dann aufgeschrieben und gut war.

Mal gucken wie viele Gebäckfrösche ich noch küssen muss Oo Immerhin,eine Art Schwarzwälder-Kirschtorte funktioniert,an einem Bienenstich bastel ich noch,einen veganen Quarkkuchen kann ich auch gelingsicher vorweisen ... Rührkuchen semi. Hopfen und Malz verloren ist wohl noch nicht so ganz ^^